La evolución del ser humano ha traído como consecuencia un cambio de hábitos en lo que respecta a la nutrición, que resultaron muy trascendentes con respecto a la aparición de un gran número de enfermedades y su particular incidencia en el incremento del número de casos de las mismas.
El hombre dejó de comer fibras y comenzó a comer azúcar y
harinas refinadas, empezó a incorporar altas dosis de hidratos de carbono
simples de escaso valor nutritivo y alto poder glucogénico, precipitando
incrementos desmesurados de glucosa en sangre y depósitos de glucógeno y
colesterol en diferentes partes del cuerpo, no todas ellas aptas como reserva
energética.
Lo cierto es que de un número bajo de enfermedades cardiovasculares, se ha pasado a un elevado número que ubica al fenómeno entre las principales causas de muerte en los países desarrollados, detrás de los accidentes de tránsito y muy cerca con el cáncer en general.
Se afirma que la mitad de la población padece sobrepeso y esto es precisamente un defecto que se comparte con todo el mundo civilizado y que se viene expandiendo de manera alarmante pero silenciosa, debido fundamentalmente por los progresivos cambios que se vienen generando en las costumbres alimentarias. El factor hereditario con que se quiere minimizar y desplazar el problema hacia otro plano más complicado de estudio no puede explicar la altísima incidencia de la obesidad.
Hay dolencias que podrían evitarse con una buena alimentación y que no son menores: ciertos tipos de cáncer, enfermedades producidas por obstrucciones arteriales, algunas formas de diabetes, hemorroides, hipertensión arterial, y muchas otras.
El estudio de viejas tribus de africanos permitió establecer el origen del sobrepeso y la mayoría de los padecimientos que generalmente lo acompañan; al menos es una gran teoría que hasta el momento no pudo ser contrarrestada.
¿Qué hace el refinamiento de los carbohidratos? Simplemente separa a las proteínas y las elimina: al extraerse el azúcar de la remolacha se elimina el 100% de la proteína; al molerse el trigo entero se pierde el 11,2% de las proteínas originales; en el procesamiento del arroz se elimina el 30% de la proteína y al pelarse y hervirse las papas se pierde hasta el 16% de las proteínas.
La Acción Dinámica Específica (ADE) es el aumento de calor producido por el gasto de energía que se produce por el sólo hecho de comer, digerir y absorber cada alimento. Depende de: cantidad de alimento ingerido, metabolismo basal y estado nutricional del individuo.
La ADE es menor si se mezclan los alimentos y menor aún si el alimento no tiene fibra. Cuanto mayor sea la ADE mayor será la producción de calor y el gasto energético en absorber ese alimento y por lo tanto se perderán muchas calorías que bajo otra forma del alimento el organismo las ganaría en peso. Los alimentos ricos en fibra tienen una alta ADE.
Antiguamente se comía con naturalidad, sin refinamiento y ello permitía incorporar todos los elementos nutritivos necesarios, acompañados con su respectiva cubierta de fibra. Esta fibra, que durante muchos años se discutió su valor nutritivo, terminó siendo expulsada de las dietas con el adjetivo calificativo de “inútil como nutriente”. El refinamiento industrial se encargó de sellar su tumba y durante muchas generaciones se dejó de discutir acerca de su existencia. Se omitió, por desconocimiento, el valor de la fibra en el correcto funcionamiento del tubo digestivo y su necesaria participación para mantener el equilibrio entre la absorción y eliminación de las calorías y nutrientes necesarias para una adecuada alimentación. Sin fibra evidentemente nuestra exposición a absorber todas las calorías de los alimentos es total y ello es equivalente a practicar el sedentarismo como deporte favorito.
Imaginemos una cocina tradicional de una casa cualquiera, allí se hierven papas, se fríen aceites, se calientan caldos y se sirven porciones de diversos postres, té y café. Después de comer queda un típico desorden y un sinfín de elementos pegoteados por las grasas y el hollín de la cocción, que deberán ser limpiados con elementos adecuados para volver a utilizarlos más tarde o al otro día, y así sucesivamente. Si así no lo hiciéramos, la grasa pegada nos haría más difícil cada día volver a preparar los alimentos con igual calidad de sabor y condiciones que la primera vez.
Esto mismo que hemos imaginado ocurre con nuestro organismo cuando comemos mal, cuando no ingerimos una adecuada cantidad de agua, de fibra, de minerales y de elementos esenciales; cuando nuestra dieta diaria es rica en grasas, carnes rojas, cremas, dulces, azúcar y harinas refinadas. En éstas condiciones nuestro organismo comienza a modificar su estructura y su funcionamiento.
Ya desde bebés comenzamos a incorporar harinas refinadas desprovistas de fibra, dulces a granel y a absorber hidratos simples a mansalva, que solo incrementan la glucemia y fuerzan al metabolismo a depositar grasas.
Hay enfermedades que llevan muchos años de presencia y su crecimiento pudo haberse evitado; entre ellas la diabetes del adulto, los pólipos intestinales, las várices de los miembros inferiores, los cálculos biliares, la úlcera péptica y las enfermedadescardiovasculares en general y en particular la arterioesclerosis.
Si consultáramos a diversos especialistas seguramente cada uno tendría muchas explicaciones técnicas que nos dejarían asombrados y hablarían muy bien de los avances de la ciencia, pero probablemente pocos de ellos mencionarían al denominador común que las transforma enfermedades de condicionamiento nutricional: el mal hábito alimentario.
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